TODO para tu casa

Rincón 711 entre Ciudadela y Juncal - Teléfono 29016051- Montevideo
Parking: Paraná 723 (a la vuelta). Ver ubicación en el mapa.
Horario: Lunes a viernes 10.00 a 19:00 - Sábados 9:00 a 13:30 hs.


PERSONAS E HISTORIAS...


GONZALO ZUBIRÍ

EL PADRE DE LA MASA MADRE


Rebelde, soñador, inquieto, buscavidas, autodidacta, talló su vida a pura garra y siempre fiel a sus valores.


Santa Lucía, Buenos Aires, Mendoza, Nueva York, Brooklyn, José Ignacio, Garzón, La Comercial y ahora Parque Rodó son algunos de los destinos que conoció gracias a la cocina, donde arrancó sin saber absolutamente nada.


Se formó con Ignacio Mattos y Francis Malmann y de ahí fue abriendo camino al andar hasta dedicarse a la panadería. Su secreto: el amor y sensibilidad que le pone a sus recetas y la masa madre.


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Buenos Aires: De carpintero a la cocina de Malmann

Fue justamente a él, Mattos, a quien llamó a los veintipocos años cuando el bichito de la curiosidad le empezó a picar y se dio cuenta que quería salir de Santa Lucía, aprender algo nuevo. Con Ignacio tenemos una amistad grande, yo sabía que él era el encargado de una cocina en Buenos Aires y pensé que él me podía dar una mano, quería salir, aprender a hacer algo nuevo. Lo llamé y me dijo venite mañana, si no tenés plata pedile a mi abuela a quien yo le hacía algunas changas”, recuerda.


El restaurante donde Mattos era jefe de cocina era nada más ni nada menos que Patagonia Sur de Francis Malmann ubicado en La Boca.


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Próxima parada: Brooklyn y el pan


Antes de que abriera Estela en Nueva York, Ignacio Mattos había abierto un restaurante en Brooklyn llamado Isa. "Así que le pedí si podía ir a trabajar con él allá, me quedé seis meses. Durante un evento invitó a muchos cocineros de todas partes del mundo y entre ellos había un tal Chad Robertson que era panadero. Todos cocinaban algún plato y él hizo pan".


Cuando lo probé, se me disparó la mente. No podía creer lo diferente que era todo, el sabor, el olor, la textura. Me di cuenta que lo que había comido hasta ahora no era pan. No pude hablar con él porque estaba trabajando en la cocina y él hablaba en inglés y yo nada. Pero lo más importante de ese día fue haber probado ese pan.


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Fiel a su estilo inquieto y curioso, se independizó y abrió el Club del Pan. Con una oferta variada: pan de campo de 600 gramos, croissants, focaccias, pan de pita, baguettes y tortugas, que él mismo se encargaba de entregar a sus clientes en la puerta de sus casas a bordo de un Volvo de 1963 se empezó a hacer conocido como el mejor pan de Montevideo.


Su diferencial: “lo que hago es dejar que leude toda la tarde y noche en la heladera para que la fermentación se vaya haciendo bien despacio", explica. Ese leudado lento, en frío, con un proceso que dura cerca de 24 horas, es lo que determina el carácter del pan.


Le fue muy bien haciendo pan en su casa y llevándolo a domicilio, entre ellos a la Embajada de Francia. Pero siempre destaca que “yo nunca trabajé por dinero, sino para aprender, cuando llego a una meseta, tengo que moverme, emprender algo nuevo”, explica.


En paralelo al Club del Pan fue jefe de cocina de Futuro Refuerzos donde armó las recetas, montó la cocina y armó el equipo de trabajo pero llegó un punto en que todo se le fue de las manos. Era mucha masa para este panadero. “Me estresé mucho porque estaba con dos cosas a la vez, haciendo pan, vendiendo, entregando, con Futuro, hasta que me replanteé todo, lo único que hacia era trabajar, pagar cuentas y pensar en trabajo de domingo a domingo. Así que decidí dejar todo e irme a Nueva Zelanda a ver a mi única familia, mi hermana y mis tres sobrinas que están allá. Compré el pasaje y todo, me iba a ir y ahí apareció el Vasco y Matilde que ahora son mis socios”.

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PING PONG...


¿Que tiene de diferente tu pan?

El secreto es el fermento natural en todos los productos. Eso le da otro aroma, otra textura, la miga es miga. Las levaduras industriales lo que hacen es acelerar el proceso y las empresas como hay mucha demanda necesitan apurar el proceso. No tengo nada contra la levadura industrial de hecho a veces la uso en su medida justa lo menos posible.


¿Cómo se fabrica esta masa madre?

La levadura natural se hace con harina y agua, se forman hongos, es una cosa que vive, la tengo desde hace cuatro años. Harina y agua en partes iguales líquida, es un cultivo de bacterias, si no lo alimentas se seca. Uno lo usa y después siempre dejás un restito en el fondo del tarro y le echás la harina y el agua que necesito. Es mi mascota, es un ser vivo. Los tiempos son otros porque no leuda tan rápido.


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¿Qué se vende en el Club del Pan?

Pan integral con semillas, focaccias, croissants, pan de campo, pan de chocolate, rolls con queso azul. "También estamos incorporando pequeños productores que trabajan de forma artesanal que venden vinos, dulce de higo, aceite de oliva de Finca Bavieca y demás.

Al mediodía ofrecen sus famosas zuculentas que son sándwiches de cerrado y veganos de ceitán.



Club de Pan:

Pablo de María 899 esquina Lauro Müller.

Martes a sábado de 10 a 19, los sábados de 10 a 15 horas.

Domingos: Oslo Brunch








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Mucha agua corrió bajo el puente. En su natal y tranquila Santa Lucía solía andar en bicicleta y en skate con su amigo de la infancia Ignacio Mattos, hoy devenido en un renombrado chef mundial y dueño del restaurante Estela NYC, destacado entre los mejores 50 del mundo y entre los 10 mejores de Nueva York.


“Eramos los raros de nuestro pueblo, él era un adelantado, ya de chiquito no paraba de hablar de nueva York y yo no tenía ni idea. A los 17 años yo ya era carpintero, empecé a hacer tablas de skate y éramos fanáticos del hardcore (música electrónica) y dentro de ese estilo de música adheríamos al movimiento straight edge (camino recto) en el que se proponía no fumar, no tomar alcohol, no drogarse, no comer carne, éramos unos rebeldes buenos (risas) hacíamos fanzines contra el circo y los repartíamos afuera, una época divina”, nos contó en una entrevista distendida en el recién inaugurado local del Club del Pan, ubicado en Pablo de María y Muller. 


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“Hablé con mi mamá, le dije que me gustaría explorar esta nueva posibilidad en Buenos Aires y ella un poco con tristeza pero también felicidad por mí me dio el visto bueno y me fui a un mundo totalmente distinto. Yo no conocía ni el aceite de oliva, yo vengo de una familia de clase media-baja y era todo nuevo para mí. Conocía algo de cocina porque era vegano pero fue un aprendizaje intensivo, era lo que yo quería, me pasaba ahí dentro. Los primeros días viví en el restaurante que también era la casa de Francis y después me mudé con un amigo. Estuve meses ahí hasta que llegó el verano y había mucho trabajo en Los Negros de José Ignacio así que me vine para Uruguay a hacer la temporada, iba y venía, después Malmann abrió Garzón y me quedé instalado un tiempo ahí”.


Gracias totales

 

"Yo estoy súper agradecido de haber caído en una escuela como esa y que Ignacio me haya dado esta oportunidad, él es un grande, nunca pasó que un uruguayo esté en el puesto mundial de él”. Y respecto a Francis Malmann reflexionó “él tiene un don, en realidad varios dones, la verdad que es increíble, con una madera y un trapo él ve algo que es precioso y nadie lo ve. Es maestro de maestros, tiene un talento increíble, mucha calle, conoce todos los rincones del mundo”. 



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Todo por hacer en el paisito: Jacinto, Futuros Refuerzos y Club del Pan

 

Después de su periplo por Estados Unidos, sintió que era hora de volver a Uruguay: “extrañaba un montón, había dejado un perro acá que lo amaba”. 

Y fue ahí que empieza a dedicarse de lleno al pan, a explorar, usando su garaje en La Comercial de laboratorio experimental. Fue el encargado de la panadería de Jacinto y empezó a probar haciendo pan con levadura natural. 

 

"Volví con ese ritmo de Nueva York que te moviliza, es una ciudad que te da ideas y pensaba que estaba todo para hacer en Uruguay. Probé haciendo la levadura de forma natural que me parecía era el diferencial de este pan exquisito. Trabajé de chef ejecutivo en un restaurante en José Ignacio, después en Bohemia en Pocitos donde me felicitaron por el pan que hacía. 

Y empecé a ver que podía tener aceptación este producto. Justo Lucía Soria estaba agrandando Jacinto para instalar una panadería y me pareció un desafío espectacular así que monté esa panadería y nos fue re bien”, recuerda.  


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Zubirí baraja las cartas de nuevo. Ahora asociado con el ingeniero agrónomo Alejandro Vasco Echevarría y su pareja Matilde Suárez, que manejan la gestión del emprendimiento y son los dueños de los aceites Finca Babieca abrieron un local que funciona como panadería, tienda de productos artesanales y cafetería de la mano de los expertos de “La Madriguera”. 

 

"No quería que esto fuera vender, que siga la filosofía de proceso lento, que siga siendo barrio. Era el depósito del supermercado de enfrente. El pan que yo hago es algo que siempre existió, va todo de la mano, con la filosofía de no andar corriendo atrás de nada. Hacer esto de manera disfrutaba, si la gente lo puede llegar a entender demás. El producto es pan, super básica es diferente y eso atrapa porque viene gente de todo tipo y de todos los barrios".


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Cuanto más "vieja" la levadura natural, ¿mejor es el pan?

 

Sí, sabes que sí, la mejora, da mejor calidad de panes. Eso hace que el pan tenga cierto grado de acidez y la gente a veces desconfía hasta llega a rechazarlo, después cuando le explicás porque tiene ese grado de acidez, la persona lo adepta, es un camino de ida el pan.

 

¿Cómo es el proceso?

 

Entramos a trabajar a las 8 de la mañana que no es habitual en la vida del panadero. Amasamos a las 8, todo el proceso se termina a las 3 de la tarde entre el primer leudado, segundo leudado, tercer leudado, pesar, amasar, sacar las cosas del día anterior de la la heladera y hornear. La heladera lo que le hace es que le aporta humedad y esa humedad le da mejor cáscara, mejor miga, la humedad hace que dure más y no se ponga duro tan rápido.  


¿Cual es el secreto?

 

Los tres ingredientes que uso: la harina, el agua y la sal son fundamentales. Todo repercute en el producto final. Honestidad, conocimiento, trabajo y respetar los tiempos de la naturaleza. Lo que aconsejo es poner un filtro en la canilla para que le quite el plomo al agua y demás sustancias que alteran el producto final. 


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Nota: Jenny Hennebert.

Septiembre de 2017.



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